使い方のポイント
- 左の表に、「現状」の売上と費用を入れます。費用ごとに「変動費(売上に比例)」か「固定費」かを選びます。
- 「改善案」の列に、変えたい数字を入れると、差が出ます。
- 右側に、売上100円の使い道、営業利益、損益分岐点が出ます。
- 「目標利益から逆算」で、目標に必要な売上と客数が分かります。
売上100円の使い道を見る
売上を100円としたとき、食材費・人件費・家賃・その他の費用に何円ずつ使い、いくら残るか。金額ではなく割合で見ると、月ごとの比較や、他店との比較がしやすくなります。
FL比率・FLR比率の見方
FL比率 = (食材費 + 人件費) ÷ 売上 × 100
FLR比率 = (食材費 + 人件費 + 家賃) ÷ 売上 × 100
FLR比率 = (食材費 + 人件費 + 家賃) ÷ 売上 × 100
飲食店では、食材費(Food)・人件費(Labor)・家賃(Rent)が費用の大半を占めます。一般的な目安として、FL比率は60%以内、FLR比率は70%以内に収めるという考え方がよく使われます。業態や立地で適正な水準は変わるため、まずは自店の数字の推移を見ることが大切です。
目安の数字は一般的な考え方であり、公的な基準ではありません。
損益分岐点と固定費・変動費
損益分岐点売上 = 固定費 ÷ (1 − 変動費率)
売上に比例して増える費用(食材費、カード手数料、アルバイトの人件費の一部など)が変動費、売上に関係なくかかる費用(家賃、正社員の人件費、リース料など)が固定費です。損益分岐点売上は、利益がちょうどゼロになる売上で、これを下回ると赤字になります。安全余裕率は、いまの売上が損益分岐点からどれだけ余裕があるかを示します。
水道光熱費のように、固定と変動が混ざる費用は、基本料金を固定費、使用量に応じた部分を変動費に分けるのが一般的です。分けられない時は、仮に半分ずつにして試算して構いません。
「現状」と「改善案」を並べる意味
利益を増やす手は、売上を増やす、食材費を下げる、人件費を調整する、家賃などの固定費を見直す、の4つに大きく分けられます。それぞれを少し変えたとき、利益が何円変わるかを並べて見ると、どこに手をつけるのが効くのかが分かります。多くの場合、変動費率の1ポイントの改善は、売上の数%の改善に相当します。