FL比率・FLR比率の計算式
FL比率 =(食材費 + 人件費)÷ 売上 × 100
FLR比率 =(食材費 + 人件費 + 家賃)÷ 売上 × 100
売上300万円で、食材費102万円(34%)、人件費93万円(31%)、家賃30万円(10%)なら、FL比率は65%、FLR比率は75%です。残りの25%(75万円)から、水道光熱費、販促費、その他の費用を引いた残りが、利益になります。
目安の考え方
一般的な目安として、FL比率は60%以内、FLR比率は70%以内に収めるという考え方がよく使われます。上の例は、どちらも目安を少し超えているため、食材費か人件費の見直しが候補になります。
目安は一般的な考え方で、公的な基準ではありません。業態(テイクアウト中心、無人店舗、高単価の店など)や、家賃の水準によって、適正な値は変わります。まずは自店の数字の推移を見てください。
数字が高い時の見直し順
- 食材費率: 原価率の高いメニューの把握、歩留まり、ロスの削減(原価率とは)。
- 人件費率: 時間帯別の人の配置の見直し(人時売上高とは)。
- 家賃比率: すぐには動かしにくいので、売上を伸ばして、比率を下げる方向で考えます。
よくある質問
人件費には、社会保険料や賞与も含めますか?
含めた方が実態に近くなります。ただ、決め方は店ごとで構いません。同じ基準で毎月続けることが大切です。
経営者自身の給与は人件費に入れますか?
入れるかどうかで比率が変わるため、あらかじめ決めておきます。他店と比べる時は、条件をそろえてください。
毎月続けて使うなら、専用ツールが便利です
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