飲食店の売上予測の立て方|席数×回転率×客単価で月商を出す

売上予測の計算式

20席で、回転率が1.5(1日30人)、客単価が3,000円、営業日数が26日なら、月商は234万円、年商は約2,808万円の目安です。どの数字も、仮のものなので、1つずつ、根拠を持って置くことが大切です。

それぞれの数字の置き方

• 席数: 物件と、レイアウトで決まります。
• 客単価: メニューの構成と、価格から、1人あたりの平均注文額を見積もります。近隣の同じ業態の店の、価格帯が参考になります。
• 回転率: 近隣の同じ業態の店を、時間帯を変えて観察し、席の埋まり方を、見ます。ランチとディナーで分けて、置く方法もあります。
• 営業日数: 定休日、繁忙期・閑散期を、見込みます。

悲観・標準・楽観の3つで考える

回転率は、特にぶれやすい数字です。標準の回転率に対し、悲観を7割、楽観を1.3倍のように置いて、3つのシナリオで、営業利益と、必要な資金を、確認します。悲観でも、運転資金で、赤字の期間を耐えられるかが、大切です。

損益分岐の回転率から逆算する

固定費と変動費率から、赤字にならない売上(損益分岐点)を出し、そこから、必要な回転率を逆算します(損益分岐点売上)。その回転率が、近隣の店で、現実的かを確認します。

注意点

• オープン直後は、認知が広がるまで、売上が安定しません。逆に、開業直後だけ、一時的に多い場合もあります。
• 季節、曜日、天候の影響を、受けます。
• 仮の数字なので、金融機関や専門家に、相談する時は、前提を説明できるようにします。

よくある質問

回転率の目安は?

業態、立地、客単価、滞在時間によって、大きく変わります。一律の目安は、ありません。近隣の同業の店を、観察するのが、確実です。

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